Kimchi met Laurie

Hoi, aangenaam kennis te maken, ik ben Laurie, en kom vandaag gastbloggen bij Suzette om uit te leggen hoe ik afgelopen weekend kimchi maakte.

kimchi-combi

Kimchi is gefermenteerde kool, een soort zuurkool dat ik graag eet in een Koreaans restaurant. Je kunt kimchi gewoon zo eten, als bijgerecht, in de salade  of gebruiken als sushivulling.

Bij sommige Aziatische toko’s kun je kimchi ook kant-en-klaar kopen, maar het is natuurlijk veel interessanter om het zelf eens te maken. Op de klassieke manier wordt het gemaakt met vissaus, en worden de potten begraven in de grond. Maar wees gerust; bij mij komt er geen vissaus of begraven aan te pas. Dat is gelukkig niet persé nodig voor het maken van lekkere kimchi.

Melkzuur

Bij het maken van kimchi vormt zich melkzuur, een reden dat veganisten kimchi vaak op de plank laten staan is dit woord. Maar melkzuur maakt niet alleen koemelk zuur zodat dit yoghurt wordt, maar ook sojayoghurt en zuurkool. Het zijn dezelfde soort bacteriën, die van nature in de producten aanwezig zijn. Ze zorgen voor de fermentatie van de meeste uiteenlopende producten.  Het is dus geen bestanddeel van melk, maar als je absolute zekerheid wil hebben, dan kun natuurlijk altijd de fabrikant bellen.

Potten

Internet gonst van de verhalen over welke potten je het beste kan gebruiken, welke gezondheidsvoordelen er aan worden gehangen en wat al niet meer. Kortom, het is een leuk onderwerp om te in te verdiepen. Als je er een boek over wilt lezen, kan ik je de boeken van Sandor Katz van harte aanbevelen.

Er zijn twee grote misverstanden wat betreft  fermentatie die ik graag uit de wereld wil helpen. Fermenteren is eigenlijk een kwestie van gezond verstand gebruiken. Je wordt niet ziek van verkeerd fermenteren, het resultaat is hoogstens niet te eten. En ik dacht ook altijd dat je voor fermentatie dure spullen nodig hebt, zoals potten met een luchtslot. Ook dat is niet waar, maar om het te laten slagen, moet je wel schoon en zorgvuldig werken.

Voor mijn kimchi heb ik gebruik gemaakt van dit recept. De site waar het recept vandaan komt, is verder ook erg leuk. De maakster ervan organiseerde zelfs een heuse fabulous fermentation week, waaraan een heleboel bloggers meededen. Zo kun je dus een keur aan fermentatierecepten opdoen als je de smaak flink te pakken hebt gekregen. Ook op deze website vind je nuttige tips en een zuurkool recept.

kimchi

De ingrediënten

  • 1 chinese kool,
  • twee winterpenen
  • een rettich met de maat van een flinke wortel
  • vier tenen knoflook
  • 40 gram gember
  • 4 lente uitjes
  • 1 flinke eetlepel chili
  • 1 appel
  • de helft van 1/4e cup grof zeezout

De bereidingswijze

Snij alles fijn en raspte de gember en knoflook met een fijne rasp. Meng alle ingrdiënten door elkaar.

Hierna komt het leukste gedeelte, het masseren en knijpen van de het koolmengsel. Door het zout komt al het vocht uit de kool los, gooi dit vocht niet weg! Dit heb je namelijk nodig als de barrière voor bovenop de kimchi, die ervoor zorgt dat het niet bederft. Na een paar minuten, als alles flink is geslonken, is het een kwestie van een paar uur laten staan, zo nu en dan omscheppen. Dan moet je de pot steriel maken en kun je het koolmengsel er in doen.

Ontluchten

Om ervoor te zorgen dat de bacteriën hun werk kunnen doen, moet het gas dat er ontstaat er uit kunnen, zonder dat het direct bloot komt te staan aan de buitenlucht. Als je een pot hermetisch afsluit, dan wordt er druk opgebouwd en kan de pot ontploffen. Het is dus noodzakelijk dat je de pot kunt ontluchten. Om dat te bewerkstelligen en om ervoor te zorgen dat de kimchi onder het vocht blijft, heb ik een kleiner glazen potje steriel gemaakt, deze gevuld met water en zo ver mogelijk in de kimchi gedrukt. Dit potje past net door de opening van de grote pot. Deze heb ik afgesloten met een koffiefilter om stof en vuil van buiten tegen te houden.
Op dit moment kan ik niets anders doen dan in spanning afwachten hoe het eindresultaat is geworden. Na een paar dagen fermentatie, is de kimchi klaar en kan de pot worden afgesloten en in de koelkast worden bewaard.

Dit was een verslag van mijn eerste poging tot het maken van kimchi, ik vond het erg leuk om op de blog van Suzette te gast te zijn, als jullie nog vragen hebben stel ze gerust, ik zal mijn best doen ze te beantwoorden. Mijn blog, waar ik allerlei culinaire en creatieve tips en recepten deel is: lauriekoek.nl 

Bedankt voor jullie aandacht en graag tot ziens!

6 Reacties

  1. Leuk, en misschien ook wel lekker. Ik zou het graag maken, misschien wel dit weekend. Ik snap alleen dat gedeelte over het ontluchten van de pot met een kleinere pot en een koffiefilterzak niet (ondanks de foto bovenaan). Zou je dat nog een keer kunnen uitleggen? Hoe moet die kleinere pot erin, en waarom moet daar water in zitten?

    Reply
  2. Veel culturen hebben een vergelijkbaar gefermenteerd gerecht, wij kennen zuurkool, koreanen kimchi en turken dus waarschijnlijk tursu. Ze verschillen vast wel een beetje van elkaar, maar zijn in grote lijnen hetzelfde.
    Wat betreft het ontluchten: Inderdaad een met water gevulde pot in de opening laten zakken. Daar overheen een koffie filter, zo onlucht de pot zichzelf. Het is even puzzelen. Je kan ook een pot nemen en de deksel er wel op draaien, let er dan op dat die elke dag moet worden losgedraaid om te onluchten, anders komt er explosie gevaar.
    @Suzette graag gedaan!

    Reply

Laat je reactie achter